¿Eso es ser “afinador de jamones”?
En Francia existe el “afinador de quesos”, que guía el curado de quesos para obtener piezas óptimas… Yo hago eso con las patas de jamón ibérico, y así obtengo las óptimas.
¿Y cuántas patas adquiere al año?
Unas cuatro mil, para mi establecimiento y para exportar a mi socio de Japón.
¿Es conocido fuera el jamón ibérico?
Poco todavía, pero en cuanto lo prueban, les cambia la cara… ¡Quedan alucinados!
Otra lonchita, por favor…
Tome… El jamón ibérico supera a las tres perlas gastronómicas: caviar, foie y trufa.
Arguméntelo.
Las supera por sus superiores matices de sabores y por sus cualidades nutricionales.
¿Es muy nutritivo el jamón ibérico?
Es un alimento con muchas vitaminas del grupo B y antioxidantes. Su grasa almacena ácido oleico, el del aceite de oliva virgen extra, que preserva nuestras arterias. Esta cualidad distingue al jamón ibérico de otros jamones como el serrano, el prosciutto…
¿Esto se debe a la raza del cerdo?
Sí, raza porcina autóctona con una genética que infiltra la grasa en la carne ¡haciéndola tan sabrosa! Esa grasa absorbe y almacena las esencias de todo lo que come el cerdo.
¿Sí? ¿La bellota se nota en el sabor?
¡Desde luego! Y si hay alcornoques, se distingue esa nota de sabor. Y de los arbustos aromáticos. Una vez probé un jamón ¡y le noté el tomillo! Había comido demasiado.
¿Por dónde empieza su trabajo como “afinador de jamones”?
Localizo a los pequeños ganaderos que crían con mimo sus cerdos de raza ibérica, y los secaderos artesanales que tratan con suma atención la curación de sus jamones.
¿No son mayoría quienes lo hacen así?
Una quinta parte de las 500.000 patas de jamón ibérico anuales (de promedio). Y allá voy yo: palpo las patas, oriento su curación… ¡He palpado y he cortado tantos jamones desde los 14 años que sé cuál será muy bueno!
¿Cuáles son las denominaciones de origen de jamón ibérico?
Son cuatro: Huelva, Guijuelo, Dehesa de Extremadura y Valle de los Pedroches.
¿De cuál de ellas es su jamón favorito?
Depende… El de Huelva (ahí está la marca Jabugo) tiene tonos de frutos secos… El de Guijuelo, tonos más dulces, de azúcar tostado. El de Extremadura es un intermedio…
¿Cómo me aconseja comer el buen jamón ibérico?
Recién cortado. Tomándolo con los dedos. Y no necesitas nada más. ¡El jamón es el soltero de oro de la gastronomía!, según Arzak.
¿Y qué bebo para acompañarlo?
Lo que marida mejor es una copa de cava, que refresca la boca. O una copita de fino o manzanilla, gran maridaje geográfico. El vino tinto, en cambio… manda demasiado en boca: ¡no marida bien con el jamón ibérico!
¿Qué parte de la pata es su favorita?
Por su alta intensidad de sabor, me gusta el jamón que hay en la punta de la pata que toca al hueso de la cadera.
¿Qué son esos puntitos blancos que veo a veces en la carne del jamón?
Aminoácidos cristalizados: ¡buenísimo!
¿Qué jamón es el mejor que recuerda haber probado en toda vida?
Tenía 15 años, salí de excursión con amigos, nos detuvimos a comer en el bosque, saqué mi bocadillo de jamón hecho en casa y… ¡y aún no he olvidado aquel fabuloso goce!
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