Hoy día es usted el empleado más antiguo de la empresa, ¿cómo ha vivido la evolución de la fábrica?
En cuanto a la forma de preparar los productos, el proceso, el uso de la tecnología… ha habido grandes cambios. Cuando empecé a trabajar aquí, pesábamos los jamones con romana y después pasamos a las básculas; dábamos el aceite con un trapo y ahora es un proceso totalmente mecanizado; antes, tomábamos los apuntes con tiza blanca en la pared, un trabajo que ahora hacemos con modernos ordenadores; el sello de los jamones lo poníamos con un soplete y hoy en día vienen del matadero ya con la tinta. Un rosario de cambios, a mejor… Por otro lado, hace ya muchos años que los animales se trasladan de acuerdo a criterios higiénico-sanitarios de calidad, colgados en carriles en camiones perfectamente acondicionados. En este sentido, también me llaman la atención otras rutinas que ha desaparecido, como la de echar la grasa en cubos y luego verterlos en un camión, porque ahora se deposita en contenedores que van directamente a la fábrica de grasa para su reutilización.
¿Qué cambio le llama más la atención?
Todo es más cómodo ahora y el trabajo se hace más rápido, lo que significa que también se trabaja con mayores cantidades. Hemos pasado de matar 40 cerdos al día, en Ledrada, a sacrificar actualmente, en Guijuelo, 200 cerdos ibéricos diarios.
6. ¿Qué piensa cuando se da cuenta de que está preparando pedidos de productos ibéricos que viajan miles de kilómetros para llegar a puntos tan dispares del planeta como son Sudáfrica, Suecia, México o Portugal?
Que es un gran logro, ya que hace años era impensable que un producto tan español, tan especial, se pudiera exportar a países tan diferentes.
¿Es usted un buen consumidor de productos ibéricos?
Sí, me gusta mucho el chorizo y el salchichón.
¿Cuál prefiere y en qué momentos del día lo disfruta?
No tengo preferencia, me encantan los bocadillos en los fines de semana, para disfrutarlos en familia, con los niños…
Y la carne ibérica, ¿cómo la prepara? ¿De forma tradicional o se atreve con las nuevas recetas que está lanzando nuestro Top Chef Antonio Arrabal?
En la cocina soy tradicional, las carnes me gustan de la forma clásica, cocinada de manera muy sencilla, a la plancha y con sal.
