Martín Berasategui nos propone una exquisita manera de preparar carrilleras de cerdo ibérico. En este caso, con un fino y elegante vino de jerez y verduras variadas. Lánzate a prepararlo y verás como dejas a más de uno con la boca abierta.
INGREDIENTES
- 1.5 kg Carrillera Ibérica Aljomar
- 100 gr Zanahoria
- 100 gr Cebolla
- 100 gr de Puerro
- 50 gr Apio
- 200 ml de Palo Cortado
- Caldo.
- Sal y Pimienta
- Pasta Whantun
CREMOSO DE PATATA
- 1 kg de patata
- Sal
- 150 ml aceite de oliva
- 100 de crema de leche
DECORACIÓN
- Cebollino
ELABORACION
Limpiar carrillera, eliminando todos los recortes y telillas. En un soutte, marcar y después desgrasar con el palo cortado. Reservamos los jugos. Pochamos todas las verduras y, una vez pochadas, añadimos el jugo y las carrilleras, incorporamos el caldo hasta cubrir, dejamos cocer durante aproximadamente 2 horas, una vez cocinadas, retiramos las carrilleras y pasamos la salsa por un colador chino.
Deshilachamos las carrilleras, mezclamos con las verduras y un poco de caldo, hasta obtener una masa homogénea y dejamos enfriar en nevera.
Cocemos la pasta whantun, enfriamos en agua con hielo y reservamos.
CREMOSO DE PATATA
Cocemos la patata.
En la túrmix, ponemos la patata cocida con el resto de ingrediente calientes y trituramos, hasta dejar una crema muy fina de patata, y ponemos a punto de sal.
RAVIOLI
Rellenamos la pasta whantun con la farsa de guiso de carrillera y le damos forma de ravioli.
PRESENTACIÓN
En la base de un plato ponemos el cremoso de patata, encima ponemos el ravioli y salseamos con el jugo de las carrilleras ligado y decoramos con cebollino picado.
