Patas de Cerdo Ibérico Aljomar en salsa

El maestro Berasategui nos propone una receta de lujo para vestir los días de fiesta que se acercan, unas fantásticas Patas de Cerdo Ibérico en salsa. Los ingredientes son asequibles y el resultado es simplemente espectacular. Es un guiso de los de antes, que se lleva su tiempo haciendo puf puf... un tiempo que merece la pena.

Ingredientes de Patas de Cerdo Ibérico en salsa

• 8 patas de cerdo bien blancas
• 12 dientes de ajo sin pelar
• 1 puerro picado
• 1 cebolleta picada
• Medio litro de vino tinto
• 50 ml. de Armagnac
• Agua caliente
• 1 pastilla de caldo
• Pizca de mantequilla
• Aceite de oliva
• Sal

Preparación de Patas de Cerdo Ibérico en salsa

En una olla con una pizca de aceite de oliva, dorar todas las manos de cerdo por todas sus caras. Sacarlas, retirar el exceso de grasa y volcar ajos, el puerro, la cebolleta y pochar.

Entonces, añadir las manos y el vino, hervir y añadir el Armagnac. Cubrir de agua caliente y la pastilla, sazonar ligeramente.

Hervir 3 horas a pequeños borbotones.

Pasadas, tenemos por un lado las manos escurridas tibias, y por otro lado, el jugo colado hirviendo.

Deshuesamos las manos enteras, intentando dejarlas limpias de cartílagos, etc. Conforme se deshuesan, las metemos en el jugo, reduciendo durante unos 20 minutos para que el conjunto engorde.

Cuando la salsa está espesa, añadir un poco de mantequilla y un golpe de Armagnac.

Rectificar la sazón. Listo.