Presa de Cerdo Ibérico Aljomar a la Zubigain

Hoy tenemos una receta muy especial del maestro Martín Berasategui. Es jugosa, fresca y con el sabor extraordinario de un corte como la presa ibérica. Cocinamos Presa de Cerdo Ibérico Aljomar a la Zubigain.

Ingredientes 

• 500 g de presa de cerdo ibérico Aljomar 
• 350 g de champiñones 
• 2 cebolletas 
• 1 cayena fresca 
• 1 diente ajo 
• 80 g de nata 
• 80 g de agua 
• 1 cucharada sopera de perejil picado 
• 60 g de mantequilla 
• 1 cucharada sopera de aceite de oliva virgen extra 
• 1 cucharilla de café de pimentón dulce 
• Sal y pimienta

Preparación de la Presa de Cerdo Ibérico Aljomar a la Zubigain

Cortar la presa en trozos de 5 cm de largo y 2 cm de espesor. Picar las cebolletas finamente y aplastar el diente de ajo. Cortar los champiñones en cuartos. 

Calentar una cazuela y agregar la cucharada de aceite de oliva. Sudar los trozos de presa rápidamente a fuego vivo para que cojan color pero estén jugosos al mismo tiempo. Retirar del fuego y reservar. 

Añadir la mantequilla, el ajo y sudar junto con las cebolletas a fuego medio durante 2-3 minutos. Agregar los champiñones, la cayena fresca picada y continuar sudando durante otros 5 minutos más. Añadir la nata y el agua, llevar a ebullición reducir unos minutos y poner a punto de sal y pimienta. 

Acabado y presentación 

Incorporar el pimentón y la carne reservada, y sazonada en ese momento, con el jugo que ha soltado. Calentar todo junto durante un minuto. 

Espolvorear el perejil picado y servir.