Secreto ibérico con mermelada de hinojo y manzana y crema amarga de limón

Con esta magnífica receta nos ponemos en 'modo chef con Estrellas Michelin', y no puede ser de otra manera porque la propuesta que hoy nos hace Martín Berasategui requiere un gusto exquisito por la cocina y muchas ganas de paladear un plato digno de un maestro.

Delantal, gorro, todo el material preparado y manos a la obra! Y empezamos con los ingredientes del 'Secreto ibérico Aljomar con mermelada de hinojo y manzana y crema amarga de limón'.

Ingredientes 

• Secreto ibérico Aljomar 

Crema de limón amarga 

• 1 litro agua. 
• 1 kgr. azúcar. 
• 10 limones. 
• 600 grs. vino blanco. 
• 100gr mantequilla 

Crema de limón blanca 

• 500 gr. Blanco de limón 
• 50 gr. Tpt 
• 50 gr. Mantequilla 
• 50 gr. Zumo de limón 
• 50 gr. Nata 

Mermelada de hinojo ymanzana 

• 200 grs. chalota picadita. 
• 50 grs. hinojo brunoise. 05 x 05. 
• 250 grs. zumo manzana granny. 
• 200 grs. manzana granny en brunoise. 05 x 05. 
• 25 piezas manzana granny smith en cuartos 
• 40 grs. vinagre manzana. 
• 25 grs. mostaza Savora. 
• 80 grs. perifollo. 
• 40 grs. agua. 
• 1 gr. mezcla especias. 

Chalotas caramelizadas 

• 200 gr Zumo de Naranja 
• 4 Clavos 
• 50gr miel 
• 100gr. Vinagre de sidra 

Manzanas al jengibre 

• 1 manzana granny Smith 
• Almibar txt 
• 1 rodaja de jengibre pelado 

Jugo de cerdo 

• 6kg huesos de cerdo fresco 
• 2Unid Puerros. 
• 2Unid Zanahoria 
• 2Unid Cebolla 
• 1Unid Apio 
• 1Unid Bouquet Garni 
• 200gr Miel de 1001 flores 
• 10l Agua embotellada

Preparación de Secreto ibérico Aljomar con mermelada de hinojo y manzana y crema amarga de limón

Para el secreto 

Limpiar el secreto y racionarlo en 170gr. En 2 partes. 

Para la crema 

Realizar un almibar con el agua, vino y el azúcar. Blanquear el limón a partir de agua fría. (Repetir operación 4 veces). Meter los limones en el sirope y dejar macerar 30 días. Pasar todo por la termomix y por chino fino. 

Crema de limón blanca 

Escaldar el blanco del limón desde agua fría 4 veces desechando el agua, envasar al vacío los limones con el tpt durante 5 dias. Colar del tpt y emulsionar el blanco de los limones en la thermomix con la mantequilla a 60 ºC durante 10 mins. 

Para la mermelada de hinojo y manzana 

Asar la manzana Granny con un poco de azúcar y mantequilla, hasta que la piel se arrugue. Extraer la pulpa sin piel y triturar en la termomix. Reducir a 1/3 Parte con unas gotas de limón y los últimos minutos la mezcla de especias. Sudar la chalota y el hinojo sin que se coloreen y desglasar con el vinagre de sidra, reducir a seco. Añadir la brunoise de manzana y la mostaza, por último, el zumo reducido a la mitad. Dejar cocer 3-4 min. con papel sulfurizado y controlar la textura. 

Para las chalotas 

Escalivar al horno 180ºC durante 9 min las chalotas y pelarlas. En un cazo al fuego, hacer un caramelo con la miel y el vinagre. Reducir el zumo de la naranja y el clavo. Mezclar los dos y dejar reducir todo a la mitad. Pasar por un colador fino. Caramelizar las chalotas a fuego medio en un cazo con un poco de la reducción. 

Para la manzana 

Sacar tubos con el sacacorazones y envasar al vacío con el almibar y una rodaja de jengibre, cocinar en ronner a 80ºC por 20 min, enfriar rápidamente. 

Para el jugo de cerdo

Dorar los huesos de cerdo en el horno a 200ºC, una vez muy dorados pero sin quemarse pasarlos a una cazuela donde echaremos las verduras en Mirepoix, el bouquet Garni y el agua. Por otro lado, desglasaremos las bandejas gatronor de los huesos con la miel y un poco de agua, añadiremos a la cazuela.

Dejaremos cocer 4h a fuego suave desde que hierva desespumando. Colamos y añadimos el jugo de la coccion de los cochinillos ponemos a punto de sal y reservaremos. 

Acabado y presentación 

Salpimentar el secreto, marcar en el Hosper, dejar reposar y cortar en dos. Proceder al emplatado poniendo la crema de limón amarga en la base con la mermelada de hinojo y manzana perpendicular en el plato, en el centro el jugo de cerdo con el secreto de Aljomar y acabar con la chalota caramelizada, la manzana al jengibre y tres puntos de crema de limón amarga.